100斤鲜花玫瑰饼（玫瑰饼）、的配方工艺设计首发|杜德春期货免息配资杠杆

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糕点制作的基本技术糕点制作的基本技术主要包括:配料、面团(其中包括皮和酥)及馅的配制,成型,蒸、炸、炉、烙、烤熟制，熬浆与挂浆等基本操作技术及辅料的加工处理等。这些基本的操作技术是从京式糕点的生产实践中加以总结的。原料的配备配料是指加工糕点之前原料和辅料的配备。糕点原料和辅料的配备既要注重营养卫生,又要注重糕点的品种、风味及其质量要求等，为满足以上诸方面的需要,这里就存在如何制定糕点配方的关键问题。配方设计：在设计配方以前一定要看产品面团品类归属范畴：①发酵面团②水调面团③油酥面团④米粉面团等。这节我们主要分析③油酥面团类的“玫瑰饼”；这类产品譬如绿豆饼、板栗饼、红豆饼、肉松饼、小酥饼、葱油饼、芝麻饼、麻饼、老婆饼、榴莲饼、蛋黄饼、凤梨饼、油酥饼、酸奶饼、黄油饼、枣泥饼、藤萝饼、玫瑰饼、牡丹饼等等。以皮、酥、馅三味一体的酥皮点心；或烤或炸或煎或烙。配方,系百斤成品的配方,是指生产出一百斤成品糕点需用的各种原料及其数量。这种配方是随着产量逐增，生产机械化程度的不断提高需要以及长期生产经验的积累，归纳和总结的。例举“玫瑰酥皮”糕点来加以剖析说明。“玫瑰酥皮”的配方中有皮、酥、馅三方面选用原料的问题。就一般糕点的配方来讲只有两种情况:一种是原辅料混制加工的，如桃酥、开口笑、蜂糕等，没有皮料与馅料之分;另一种则是以皮料与馅料分制加工而成的,如提浆月饼,硬皮京八件、枣泥饼等。前一种情况以百斤成品考虑选用原料便可,而后一种情况就比较复杂了,它的选用料首先要从皮料与馅料的用量来考虑,一般包馅糕点的皮料与馅料之比为6:4，酥皮类糕点皮与酥的比例有 1:1、1:1.5、1:2、1:3 等。目前馅的用量一般稍大一些，就百斤配方而言，馅的用量约为50%～90%左右，但这种配比也不是一成不变的，这要根据糕点的类别、种别，根据加工工艺的要求而定。如明馅糕点(部分馅暴露出来的糕点),馅的用量就要大些,“枣花”就是如此，皮料与馅料之比为3:7 较为适宜。具体到“玫瑰酥皮”是属于酥皮包馅的点心，可初定其酥皮料用量为60（x）斤左右,馅料用量为40（x）斤左右，如考虑到熟制加工烘烤时要失去一部分水分等，就要适量增加皮料和馅料的用量，使其总用料量在100斤以上才能出100斤成品,增加多少为适宜这与产品的规格、外形及烘烤熟制程度等有关。根据我们的经验，酥皮类品种每100斤成品的总用料量约102~103斤即可。就“玫瑰酥皮”这个品种而言，其酥和皮的用料量为61斤,馅的用料量为41斤,总用料量为102斤即可出成品100斤。“玫瑰酥皮”其皮料又分为皮和酥两部分，其中皮面是由面粉和水及少量的油、糖调制而成的,而酥面只需用油和面粉配制，具体用量如下:皮料:小麦面粉(制皮以面粉为主,用量较大);酥油(为使皮面滋润,加工便利，烘烤易熟);白糖(增加甜度和起骨架作用,不易塌脸)；饴糖：防腐剂：膨松剂：保湿剂：酶制剂等：酥料:面粉(制酥以面粉为主,为皮料的一部分);酥油(酥油在此处用量最多，可增加皮的层次使之松酥，夏季油易液化，可少用些，冬季呈固态,可多用些)。面粉：白糖：芝麻：乳化剂：皮料的配方，一是要考虑传统酥皮类糕点的配料习惯,二是要根据生产实践经验，便于加工并适合酥皮糕点的品种风味和特色要求。在“玫瑰酥皮”馅料配方制定过程中，应首先考虑具有玫瑰香白糖熟面 酥油膨化粉（糕粉）饴糖保湿剂膨松剂防腐剂玫瑰玫瑰酱鲜玫瑰酱桂花酱青梅酱牡丹酱蜂蜜桃仁等。擦馅可按白糖擦馅的方法加工，随后加入玫瑰等各种主辅料和桃仁调均即可。瑰玫酥皮的配方初拟之后，可加工五斤成品试验一下,通过试验，一是观其质量是否合格;二是尝其口味是否适合;三是看其加工是否便利、合理,如不合适可进行修改，相互调配一下。如通过试验,糕点跑糖(即漏馅)，便可压缩用馅量，加重用皮量;如皮厚影响风味,可减少用皮量，加重用馅量。这样反复实践,直达糕点合格为止,方可确定配方。配方的定料还要考虑到糕点是一般产品,还是高质产品期货免息配资杠杆，在选用料时，原料的质量也应有所选择。同时还应考虑糕点的卫生和原材料的节约。玫瑰饼配方工艺系统考虑技术瓶颈：一：手工制作还是机械制作（2道辊；3道辊）二：配方后期考虑的产品品质（酥软；酥脆；淡酥等）；三：食材方面考虑：主辅料匹配度四：皮的配方考虑：①面粉方面：面筋度②水质与水温度方面：冰水；冷水，温水，烫水（零下-℃；零上℃）五：皮酥比例考虑：1：1大酥；1：0.8～0.5中酥；1：＜0.5小酥六：馅料比例与品质匹配a：皮酥：馅比例1：9；2：8；3：7；6：4；5：5；b：馅质地：软；超软；酥等。七：打面方式与方法八：折叠起酥方式a手工：大包酥；小包酥；b机械：几折几叠等。九：成型重量匹配：20克±十：防腐保鲜保湿与抗氧化系统工程技术考虑11：风味口味设计匹配（甜；咸；软；酥；糯，弹等）12：成熟方法方式：①烤箱匹配 隧道炉；平炉；转炉等；②油炸匹配等③烙制匹配等。13：冷却方式14：包装材质与包装方式15：贮存环境与条件16：Sc批发国内地区；批发国外国家或地区等。杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#玫瑰饼配方工艺设计

皮料玫瑰饼糕点酥皮配方发布于：内蒙古自治区